文╱盧昭燕
攝影╱黃明堂
以王品集團作為假想敵，爭鮮用平價戰略，搶攻龍頭地位。
萬物齊漲的時代，爭鮮如何壓低價格，挑戰高價品牌？
漲、漲、漲，爭鮮迴轉壽司招牌上「均一價每盤三十元」不變的訴求，格外吸引人。每到用餐時間，吃午餐的上班族、帶著下課的小孩一起晚餐的外食家庭，經常繞著不停轉動的迴轉吧台排了一圈人龍。
「未來十年，平價是王！」爭鮮執行長孫榮謙信心滿滿地說。而且，他還要把爭鮮十一年練就的平價功夫精煉再精煉、複製再複製，挑戰餐飲業龍頭。
餐飲業一片慘綠，但爭鮮迴轉壽司非但不漲價，甚至研究降價到一盤二十八元的可能性，今年上半年獲利成長三四％。「爭鮮要做到第一名，王品是我們的假想敵，」孫榮謙毫不掩飾爭鮮的企圖。
一盤三十元的壽司，原物料成本佔了四五％的爭鮮，怎麼挑戰M型高價品牌，戰勝不景氣？
控制成本如同擰毛巾
爭鮮是價格破壞老手。董事長陳津秋年近六十，在八○年代以津秋實業外銷成衣，開啟平價服飾市場。學建築、當過老師、房屋銷售員的孫榮謙，在一九八四年加入爭鮮，戲稱自己是「微禿的任達華」，在員工眼中非常嚴格。孫榮謙觀察，原物料價格逐年上漲，台灣人薪資十年沒有上漲、工作機會沒有回流，「未來七、八年，一般人會嚇到有錢也不敢花。」
爭鮮抓緊這波趨勢，除了壽司，去年起還陸續推出日式火鍋、迴轉火鍋、日式定食8、鳥太郎迴轉燒鳥與外帶熟食為主的挑食樂等新平價品牌線，各品牌在全省將近一八○家直營店，要做平價國民美食王。二○○七年，爭鮮以營業額二十七．七億（不包括中央廚房收入）進入《天下雜誌》五百大服務業。
做到平價，首先要控制成本。食材，是鎖住餐飲咽喉的負荷。爭鮮成立業務批發事業處，自己進口、銷售魚貨，是台灣的最大鮭魚進口商，除了供應爭鮮，還銷售給五星級飯店與量販超市等，預計今年營業額，比去年成長超過六成。
原物料價格只是起點，爭鮮的本事，是不放過每個環節。孫榮謙做出擰毛巾動作，「控制成本就像擰毛巾，一直轉、轉、轉。」關鍵就是不斷簡化，用更少的人、更標準的流程、做更少的動作，就像個簡單的機器人。
標準化的麥當勞流程
走進爭鮮在台北忠孝東路六段的中央廚房，九位師傅排排站在處理台前，生產線迅速地把六．五公斤的挪威鮭魚去骨、去頭、去尾、去皮，切成四片各約一公斤的魚磚。十分鐘後，等著上車送到全台一七九家門市。
經營平價壽司店，不用花高薪請壽司師傅，「重點是師父一分鐘可以切幾片生魚片，不是切得漂不漂亮，」孫榮謙指出，處理好的魚磚，爭鮮壽司師傅只要三天就能訓練完成上料理台，替代性高、跳槽可能性低。「這標準化就像麥當勞，」孫榮謙低調承認，品質穩定，顧客滿意度就會提升，也更容易複製。
爭鮮一面複製、一面不斷擰、不斷精進簡化的功夫。
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