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較大文字尼古拉 嚴選食材的魔法師
美食ㄔㄔ看
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主廚鄭忠哲私底下表情很多，且個性也很屌。
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鄭忠哲每天清晨會去台北濱江市場搶購印章魚，在餐廳重現他曾在法國藍帶廚藝學校獲得畢業料理考試第2名的聖皮耶魚料理。
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乾煎聖皮耶魚佐酸豆醬汁 時價，約650元~700元
台灣的印章魚就是法國的聖皮耶魚，以鹽、胡椒調味，下鍋乾煎，皮酥香且肉Q甜，加上以酸豆、檸檬汁、奶油與麵包丁調煮的醬汁，更襯出魚鮮。攝影╱高凱新
台灣的印章魚就是法國的聖皮耶魚，以鹽、胡椒調味，下鍋乾煎，皮酥香且肉Q甜，加上以酸豆、檸檬汁、奶油與麵包丁調煮的醬汁，更襯出魚鮮。攝影╱高凱新
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海鮮開胃小品 時價約300元~460元
選用3種時令海鮮做成，簡單的調味後，以水煮、煎的方式烹調，很能品嘗出海鮮的鮮甜。
選用3種時令海鮮做成，簡單的調味後，以水煮、煎的方式烹調，很能品嘗出海鮮的鮮甜。
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火山巧克力280元
一挖開，熱熱的巧克力流出，有著綿軟和稠狀的雙重口感，在嘴中散出苦甜滋味。
一挖開，熱熱的巧克力流出，有著綿軟和稠狀的雙重口感，在嘴中散出苦甜滋味。
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鮭魚高麗菜塔 時價，約320元
熟鮭魚肉和煙燻鮭魚以檸檬汁調味，再以高麗菜包捲，吃來菜甜而內餡魚脂鮮美，偏酸的檸檬汁凸顯了鮮度，也具有開胃功能。
熟鮭魚肉和煙燻鮭魚以檸檬汁調味，再以高麗菜包捲，吃來菜甜而內餡魚脂鮮美，偏酸的檸檬汁凸顯了鮮度，也具有開胃功能。
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主廚鄭忠哲的甜點和料理大證書
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進了廚房，鄭忠哲總是表情嚴肅，不苟言笑。
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所有蔬菜材料都必須要切片、切條再切成非常細小的丁。
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所有材料下鍋燉煮3小時以上後，撥開浮沫即可見到清澈的湯汁。
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「我做的菜跟法國藍帶教的不同。」主廚鄭忠哲說。他運用在藍帶廚藝學校所學的紮實基礎功，以及自身對食材的認知和了解，尼古拉(Chez Nicolas)的菜色有著法式融合義式的影子，賣相特別清新。
一見面，領有法國藍帶廚藝學校料理、甜點大證書的Chez Nicolas主廚鄭忠哲，就丟了一堆食材上桌，「這些是台灣生產，與法國同品種的食材。」他指著桌上的孔雀蛤、角蝦、紫丁香菇，甚至台灣俗稱印章魚的聖皮耶魚。
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善用台灣食材 烹好味
其實，我想要追求的是一種法國精神。在法國，當令食材當令用，由於物產豐富，廚師也不媚外，法國料理才會有這麼獨特風格。」所以他花盡心思從台灣各地搜羅食材，有著「為何一定要法國進口才行」的堅持。
鄭忠哲認為法國藍帶廚藝學校是學習基礎廚藝的好地方，且他有「幸好去了」的感覺。「在當地生活、吃當地食物、喝當地的水，感受當地文化，在學校開始從食材認知，到烹飪時的火候、時間，還有刀工器具的搭配，不斷累積才能做出好吃的料理。」鄭忠哲說。
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藍帶料理教室
第一堂課 熬煮3種高湯
法國藍帶廚藝學校的基礎料理課程，一開始就是熬煮魚、雞、牛3種高湯。其中的牛清湯特別費工。首先洋蔥、紅蘿蔔與西洋芹等蔬菜必須要先切成非常小的顆粒，與香草束、牛絞肉、蛋白、白蘭地、水等，以80℃燉煮3小時以上，最後去除所有的浮沫、材料，如此就可以呈現乾淨的清湯。除了能做牛清湯外，還可以用來製作醬汁。
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