皮耶小館 謹慎精實的料理手
紅酒洋梨凍下是優格慕斯,口感軟綿,淺淺的酒香帶點酸度,夏天吃來很爽口。(附餐甜點)
先以迷迭香、鹽調味,略帶咬勁的羊肩排,入口鹹香多汁。
這是陳世祿印象最深刻的料理之一,鴨腿經過油封與酥烤,搭配白豆、鴨肉、番茄、香腸燉煮的醬汁,吃來甜潤微酸,還有豆子的綿密口感。
表皮香脆,肉質咬來多汁且細緻。
完全不加水的焦糖布丁,入口時盡是奶蛋香,感覺很滑口。
以簡餐形式出菜的皮耶小館主廚陳世祿,想要與客人分享的是平價又有法國味的餐點,從麵包、甜點、飲料等,全都自行製作,讓人嘗得到紮實的誠意。
去了法國3年,陳世祿帶著滿滿的回憶回到台中,他感性地說:「離開了法國,做出來的菜餚其實就不算法國料理了,因為食材不論鮮度或是品種都有差異,來到我的餐廳,品嘗到的就是我的藍帶回憶。」
為了一圓成為法式料理師傅的夢想,陳世祿到法國藍帶廚藝學校學藝,期間除了到各地餐廳實習之外,更把握時間到當地社區廚藝教室與婆婆媽媽們一起學習做菜,「在藍帶,我學習到善用所有食材的精神,尤其從原料做起,到端出精緻料理的堅持。」他說:「好比功夫鴨腿的做法,就讓我的基本功更紮實。在媽媽教室裡,我見識到她們以平價的食材做出美味家常菜的巧思,讓我獲益良多。」
拿到藍帶料理、甜點大證書的肯定後回到台灣,陳世祿自己開了皮耶小館,提供平價的法式料理。在廚房裡,他抹去臉上的汗水說:「我從麵包、甜點、飲料都自己做,所以能節省成本,累一點沒關係,美味獲得肯定才重要。」
主廚堅持 不假他人 親煮配料
陳世祿說,藍帶教給他的精神就是所有東西都要自己動手做,因此儘管坊間已有很多替代品或半成品,他還是堅持自己準備所有食材。他拍胸脯保證,「我的餐廳裡,只有鮮奶油是買來的,舉凡濃湯、麵包、醬汁、甜點、飲料都是我自己做的。」
尤其是熬煮焦糖時,必須站在鍋前不斷翻攪,才能讓那股焦香味拿捏得恰到好處,儘管麻煩,但用來搭配甜點,或是沖奶茶,那股香濃的甜味就能吃出師傅的用心。
藍帶料理教室 利用油泡 完成功夫鴨
法國的傳統菜色功夫鴨,最有名的地方就是以低溫鴨油將鴨肉浸泡至熟,所以不但外型漂亮且入口軟嫩。而在皮耶小館,陳世祿則是以橄欖油來取代不易取得的鴨油,加入香草後,以約85℃的油溫浸泡12小時。