蒜香軟絲酥香富咬勁

美濃客家菜南高雄新開店

2008年04月16日蘋果日報

美食ㄔㄔ看

550元╱大
「蒜香軟絲」口感帶嚼勁卻又不老硬，蒜香香氣重。

李冠穎

張紳澕

160元╱小
「客家小炒」裡的青蒜比例還大過於芹菜，因此滋味帶辛香。

180元╱6顆
「芋泥鮮蝦仁餃」炸到香酥，裡頭的芋泥香濃綿密。

550元
「綠湖海鮮羹」表面的太極鮮豔構圖很引人食欲，裡頭海有豐富海鮮料，滋味鮮甜。

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圖片: 1 / ?

在南部頗有知名度的「美濃客家菜」，去年底在高雄三多商圈開了分店，讓住南高雄的運將張紳澕，不用再遠赴北高雄，就能嘗到鹹香酸辣的客家菜餚。
報導╱葉盛耀攝影╱李友欽

對運將張紳澕的第一印象，總覺得他眉宇間帶幾分傲氣，自信的言談舉止，與大部分運將不同，而且趕在太陽下山前，他還得回家變裝，原來入夜後的張紳澕，還是個駐唱歌手。
同時兼跑車與唱歌2份工作已經10幾年，也許是夜生活比重高一些，張紳澕說自己喜愛重口味，尤其是酸、辣、鹹偏重的料理，因此當南高雄開了「美濃客家菜」分店時，住附近的他就常與親朋好友來用餐。

做法講究獨特風味
張紳澕說：「這裡的菜色做得比較講究，像『薑絲大腸』酸得剛剛好，不會很嗆，而『客家小炒』的汁收得很乾，味道濃郁又有獨特風味。」餐廳其他特別的菜色，如「綠湖海鮮羹」裡頭有蝦仁、旗魚、蟹肉、海參等海鮮料，湯表面的太極鮮豔構圖很引人食欲大增。
李冠穎主廚說：「綠色部分是用蛋白拌上菠菜汁，而紅色則是紅蘿蔔汁，做法有點類似炸蛋酥。」將混了蔬菜汁的2種蛋白，以濾網過濾成顆粒狀流進油鍋中，炸熟後就變成一顆顆有顏色的蛋酥。我覺得雙色蛋酥可能因為沒有混入蛋黃，嘗起來比一般蛋酥味道還淡，但搭配羹湯，反而不搶味，僅釋放微香，讓整體口感滑順清爽帶甘甜。

結合廣東菜做法
張紳澕還推薦了「蒜香軟絲」，原本我以為這道菜類似台菜中「鹽酥」的做法，但是懂得做廣東菜的主廚解釋說，其實是採用「避風塘炒蟹」的調味，將軟絲裹薄粉炸熟，再與大量的蒜酥、豆酥、蒜末、辣椒末等一起拌炒，軟絲外層沾附了各式辛香料的香氣，鹹香滋味下酒配飯都適宜。
還有一樣自廣東菜衍生而來的「芋泥鮮蝦仁餃」，炸過的表層香酥，中間是綿密鬆軟的芋頭泥，一口咬下還能吃得到芹菜與蝦仁的爽脆，是別家分店沒有的獨特菜色。

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