府城老店維新記

放大圖片 仿舊日作法袋裝冬瓜茶，但反應不佳，顯示復古仍須考量消費者需求。

老店招牌就是人氣指標？承襲岳丈百年字號，台南「進來涼」冬瓜茶老闆陳永和搖搖頭說：「不是老店就生意好，也有很多老店是客人只吃一次就走。」
「傳統老店沒創新，就會被淘汰。」開業30年的「林家碗粿」第2代林銘義也說。
同屬府城老店，在特色小吃爆炸、老字號氾濫的此地，他們早有覺悟。
44歲的陳永和，本身是冰品老店第2代，為調製老丈人記憶中的味道，開始摸索研發冬瓜茶。後來因投資失利、慘賠百萬，乾脆在5年前創業賣茶，承接太太張家蓁的祖傳招牌。

奶酪淋冬瓜露混搭
雖然「進來涼」歇業超過40年，老店新開仍有年逾花甲的客人上門回味。「有老的基礎，加上外圍包裝，古早的味道可以吸引人。」他經營主打「創新又仿古」，除還原老一輩記憶中的味道，也隨顧客反應調整甜度，推出重甘甜的百年、古早味冬瓜茶，也配合現代口感推清香口味。
台南是茶飲業發跡重鎮，各式茶飲花樣多，他仿泡沫紅茶推調味商品，冬瓜茶加鮮奶、檸檬、芋頭都受歡迎，甚至可搭配粉圓、蒟蒻。現代人追求養生，他翻藥書研製無糖漢方冬瓜茶；年輕一輩對奶製甜點無法抗拒，他自製奶酪淋上冬瓜露，東西元素混搭一樣對味。

口味價格氣氛兼顧
不過在口味之外，他格外重視形象包裝。店門口擺上舊台車、冬瓜重現昔日場景，加上自己設計的超大公仔吸引遊客拍照，「人潮就是錢潮，店在巷內沒人潮，我就自己塑造。」
他也認為有品牌才不會像柑仔店，「進來涼」在歇業期間已被同業註冊，因此取60年前冬瓜茶單價「兩角銀」為品牌名，包藏典故增消費樂趣。「你說店多老、多有歷史，假如口味跟想向落差很大，還是不行。」傳統加創意，就是他的老店生存之道。
「要憑空創業很難，但我們有爸爸花30年拼出來的基礎，只要花點力氣，就能從現在的60分，做到70？80分、甚至90分。」這是林家碗粿第2代林銘義，願捨管理職接家業的原因。
他的父親林萬發1979年創業，奠下老店基礎，雖說碗粿是府城代表小吃，但近年來名氣漸被杏仁豆腐、布丁、蝦捲取代。林銘義分析，碗粿屬主食，不像點心能吃巧也能吃飽，因此需要品牌重新打響名號。
他在去年9月想出「碗開富粿」品牌，正巧遇上府城十大伴手禮活動，明知倉促成軍難獲選，他仍硬著頭皮報名，因此結識輔導店家的美食顧問。「他說現代人軟硬兼吃，軟是指產品口味、價格，要大碗便宜又好吃；硬是氣氛、裝潢、餐具等配件。」這席話令他印象深刻。

復古竹叉視覺加分
「老東西加一點創意與變化就有效果。」評估過後，他從小地方翻新老店印象。過去店裡用鐵叉做餐具，他覺得白鐵冰冷沒質感，特地購買台製的流線型竹叉，外帶也從免洗筷改為竹叉片。
以前宅配都用紙盒裝，他參考杏仁豆腐用塑膠碗裝，並考量加熱需求，從封膜到碗盒都符合食品級耐熱標準。「我們訴求很簡單，就是復古作法、傳承精神。」他認為文宣不該只重產品，找來爸爸當代言人，讓顧客印象更深刻。
如此小改變，花不到6萬元，業績卻大幅成長3？4成，甚至有外地客專程搭高鐵轉火車前來購買。「東西好吃是基本，但為何吃你家，不是別家？就是認定品牌。形象塑造出來，就無人可以取代。」林銘義說。
老店重生大不易，透過品牌包裝為產品加分，是兩家老店共同心聲。秉持傳統堅持，注入新意，讓老店招牌翻新，持續向下個百年邁進。