以燒賣、京味菜餚聞名的北京都一處，已有270多年歷史，此次來台，本日起在台北遠東國際大飯店推出「北京都一處經典美饌」。「都一處」這次領軍的副總劉東亮說：「乾隆最愛的菊花燒賣、炸丸子、乾隆白菜、老北京炒醬瓜，都是非吃不可的熱點佳餚。」
報導╱張瑀庭、劉懿嫻 攝影╱李芃葳
台北遠東國際大飯店自從2002年起，陸續辦過「宮廷御宴」厲家菜、「北京全聚德鴨膳大賞」、「天津狗美食大賞」、「上海綠波廊名人宴」等活動，公關協理閻惠瑗表示：「這些中華老字號的美味，消費者反應都很好，尤其是『全聚德鴨膳』來台時更是成功，才第一天，為期10天的訂位就客滿了，許多訂不到位的饕客，莫不透過關係想要一嘗烤鴨的芳澤。」
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480元 乾隆白菜選用白菜嫩葉，吃來爽脆充滿濃郁的芝麻香。 |
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乾隆皇帝賜匾取名
而這次推出的「北京都一處經典美饌」也相當有看頭，據說乾隆皇帝1752年除夕夜微服出巡，回京時嘗了「王記酒鋪」的燒賣後龍心大悅，親自取名「都一處」，是歷代皇帝唯一賜匾的商號。
「都一處」這次派出7位名廚來台，帶來了多道招牌菜色，第7代燒賣傳人吳華俠師傅還將親自示範招牌「菊花燒賣」的製作，吳華俠表示：「根據『都一處』當年菜單的記載，乾隆皇帝吃了豬肉燒賣、乾隆白菜、炸丸子…。」這次除了這3道乾隆皇帝嘗過的美味，還有為北京奧運所設計的「鳥巢」、「水立方」等菜色。
「都一處」招牌的菊花燒賣曾獲獎無數，2007年還獲得「北京市級非物質文化遺產項目」的榮譽。在北京，燒賣有10系列、30種口味，這次來台為了確保風味，將僅提供豬肉燒賣。
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480元 鳥巢是將炸丸子放在外觀如奧運田徑場鳥巢的籃子中，吃來外酥肉嫩。 |
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現點現做 皮薄餡多
「都一處」燒賣之所以有名，在於以高筋和麵、後臀豬肉製餡、大火炊蒸都有獨到之處，每顆重約22克，現點現做、走槌壓皮的技法，出帶著有如波浪花邊的燒賣皮，一般標準為24個褶，代表24個節氣，但「都一處」則以不得低於30褶以下的褶數，讓燒賣吃來皮薄餡多、汁濃味美，最高一天可賣上千屜（籠），當地賣價為人民幣18元。
政府即將開放大陸客來台觀光，這次活動有推動兩岸美食交流的含意，遠東餐飲部副協理劉冠麟表示：「日後將維持1年舉辦2次中華老字號的活動，預計今年9月將邀請揚州迎賓館推出『紅樓夢宴』，明年還將陸續推出便宜坊的烤鴨和壹條龍的火鍋。」
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菊花燒賣捏製工藝高超，必須出帶著有如波浪花邊的燒賣皮，吳華俠最多過103褶。 |
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吳華俠年僅25歲，是都一處燒賣第7代傳人，也是大陸國家高級麵點技師。 |
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特色開胃菜
做工細膩 風味清爽
金蛋南瓜是把南瓜去皮切條蒸熟打成泥，再加入高湯，凸顯南瓜的軟糯鮮甜，冷卻成凍後，切菱形塊，配上炸過的鵪鶉蛋上桌。水立方則是這次專為奧運開發的新菜，做法是選用上等鴨肝醬加入高湯、皮凍，堆疊三層，做成如水立方的外觀，吃來清爽濃郁。
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金蛋南瓜480元 一入口就化開了，充滿南瓜的自然甜味。 |
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水立方480元
口感猶如果凍般，味道鮮腴。 |
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