「僑大小館我吃了10年，有我太多的回憶了。」業務魏秋蘭興奮地跟我介紹這家位在長春路小巷裡的餐廳，裡頭不管是盤頭涼菜（小菜）還是獅子頭、清蒸臭豆腐，都能吃出主廚的真工夫，最重要是在不景氣的現在，這裡的菜色價格實在，份量十足。報導╱張瑀庭 攝影╱周頌德
若不是魏秋蘭帶路，說實在的我是無緣在小巷中發現僑大小館的，「我們已經開了30多年，現在都是老客人帶新客人來。 」第一代老闆吳林都菊淡淡地說，當初跟上海師傅學藝的她，做菜講求的是真工夫，從菜的顏色、味道、配料都可以看出用心之處。而當初秋蘭會發現這家店也是朋友帶路的，「我的朋友在這附近工作，常來這裡用餐，有一次她吆喝大家來這裡聚餐，我們發現菜便宜實在，從此我們就常包計程車殺來這裡吃飯，我還記得她最喜歡點炒蛤。」
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吳林都菊的一手好廚藝是跟道地的上海人學的。 |
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要嘗炒蛤得碰運氣
要吃炒蛤可要看運氣，老闆買到新鮮的才會賣，這個炒蛤看起顆顆大又飽滿，蛤肉炒得入口吹彈可破，而盤底的醬汁，更是拌飯的好選擇，「要燜得剛好，肉質才會不老，而醬汁又要收的好，否則炒蛤會一直滲水，整鍋炒的不好，就會都是汁。 」秋蘭跟我點這出道菜的真工夫。我吃著炒蛤果真如秋蘭所說，醬汁適度的收乾，讓蛤肉吃來柔嫩有味，醬汁也鮮味十足。
「來這裡用餐，我絕對不會錯過點獅子頭。」秋蘭迫不及待地點了這道菜，「這個獅子頭，都是老闆每天早上現做的，口感十足，我每次吃不完都會打包，回家只要再加入白菜、粉絲，就可以打發一餐。」吃著熱呼呼的獅子頭，聽著秋蘭的介紹，我開始盤算這一鍋獅子頭的價格，兩大顆如拳頭大的獅子頭，裡頭全是真材實料的肉餡，肉餡吃來紮實，全靠廚師甩打的工夫，賣180元算得上是物美價廉。
清蒸臭豆腐小而美
不過，來這兒用餐最令我念念不忘的則是，小而美的清蒸臭豆腐。當初秋蘭跟我介紹時，我還以肚子太飽為理由拒絕她，直到我吃了一口臭豆腐，我才了解她的苦心，這個臭豆腐是老闆特地多加了幾味中藥材浸泡的，加上是用手工包的，有菜脯、毛豆、香菇末等，趁熱吃特別軟滑綿密，有豆腐乳般的口感，若是想吃素的，只要不添加蝦米，也很美味。
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180元
炒蛤吃來肉質飽滿，香辣夠味。 |
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60元
清蒸臭豆腐，趁熱嘗來口感綿細滑嫩。 |
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紅油燜筍50元 |
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盤頭菜推薦
燻魚酥香 燜筍甘香
江浙菜中所謂的「盤頭菜」，指的就是小菜，第一代掌廚老闆吳林都菊說：「夏天吃盤頭菜很開胃，因為都是現成的冷菜，很多人中午就叫幾碟盤頭菜，搭配炒年糕就打發一餐。」而秋蘭的習慣卻是：「有時候，我光是點小菜吃就飽了，貪心點太多吃不完，我還會打包回去。這些小菜從冰箱直接拿出來吃，好方便。」她認為紅油燜筍桂竹筍吃來十分甘香入味，而花素烤麩則是香菇厚實，除了烤麩外還有豆干、茭白筍、金針菇等，用料很實在。
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花素烤麩100元 |
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醉雞肉紮實帶酒香
而家鄉醉雞對寧波人來說就如同我們吃的白斬雞一樣，吃的是簡單的原味，所以這裡走的也是簡單路線，「這是用去骨的雞腿肉，加入高湯、紹興酒浸泡，吃起來肉質紮實又帶酒香。」秋蘭說。這裡的燻魚則是秋蘭的最愛，「用切片草魚，沾醋酸醬晾乾，吃起來外酥香，但魚肉有汁，吃剩的帶回家配稀飯最棒。 」
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