傳統客家媽媽很懂得利用醬料烹煮，醃漬鳳梨醬、黃豆豉、紅糟、油蔥等醬料，既可長時間保存又能入菜。而桔醬、烏醋更是客家餐桌常見的沾醬，提味解膩。
「廣東客家小館」位在台北華陰街安靜的巷子裡，每到用餐時間，3層樓的空間總是坐滿客人，已經開了40年的館子，沒有過多的裝潢，卻窗明几淨。
這裡賣的料理以客家菜為主，也有部分粵菜，老闆張日燦是苗栗客家人，料理客家菜已有數10年經驗。他說，「這麼多年來，店裡的梅干扣肉、烏骨雞、酸菜肚片湯都是招牌菜。」一般客家人常用醃醬入菜，像鳳梨醬、紅糟和桔醬等，都能在這裡嘗到。
多數的客家桔醬白肉，會將整塊三層肉燙熟，切片後再蘸桔醬食用。張日燦則將豬肉切成薄片才汆燙，他說，「這樣會讓豬肉比較薄、燙過後更嫩，吃起來感覺比較不油膩。」張日燦也發現，「桔醬不是每個人都吃得慣的，用開水和醬油稍微稀釋過，味道會比較好。」
至於客家菜經常使用的紅糟，在這邊也演變成紅糟雞、紅糟花枝、紅糟炒肉等菜色，從蒸、炸、炒各種烹調方式都能運用到。
|
桔醬多半會加醬油拌勻後再蘸食。 |
|
|
鳳梨豆醬會用甘草一起醃漬，吃起來更能散發甘香。 |
|
|
200元
紅糟花枝有著微甜滋味，口感酥香。 |
|
|
380元╱小
鳳梨苦瓜雞鍋肉嫩湯清，鳳梨豆醬的甘香完全釋放到湯裡，喝起來尾韻回甘。 |
|
|
老闆張日燦是苗栗客家人，料理客家菜已有數十年經驗。 |
|
|
185元
紅糟炒牛肉加了少許酸白菜拌炒，紅糟、酸白菜的酸香，讓這道菜吃起來十分開胃。 |
|
|
將嫩薑炒出香味做成蘸醬，與雞肉的微鹹味道很搭配。 |
|
招牌菜色
扣肉甜甘 烏骨雞嫩
第1次吃到店裡的烏骨雞，頗讓我驚豔。老闆張日燦說，「因為烏骨雞肉質細嫩，吃來較香。」張日燦煮烏骨雞很費工夫，要用滾水汆燙、撈起3次之後，泡入水中燜35分鐘至熟。雞肉起鍋後在表面抹上一層鹽，並風乾入味；而梅干扣肉，張日燦則會細心水洗梅干菜10幾次，讓菜香不死鹹，豬肉也蒸得十分軟爛。
|
180元
梅干扣肉甘香十足，味道濃重不死鹹，越吃越順口。 |
|
|
180元
店內的招牌烏骨雞，用長時間來燜雞肉，肉質軟嫩。 |
|
客家好味
廣東客家小館
台北市華陰街27號
02-2562-6658
|
150元
客家茄子的豆瓣醬甘甜，用來炒茄子很下飯。 |
|
苗栗 勝興客棧 豆瓣醬炒出好滋味
豆瓣醬也是客家人常用的醬料，無論煮湯、蒸魚或炒菜都非常合適。像客家茄子就是加了豆瓣醬提味，水嫩的茄子裡吸附了甘甜的豆瓣醬，起鍋前再灑把九層塔提香，就成了下飯菜。好的豆瓣醬有十足鹹的甘香度，用來炒菜就不用再另加調味料了。
熱門話題：
首頁
點閱率總計(756)
留言(0)
剪貼新聞(1)
(0)
友善列印
較大文字
美食ㄔㄔ看
放大圖片){kind=small}
放大圖片){kind=small}
放大圖片){kind=small}
放大圖片){kind=small}
放大圖片){kind=small}
放大圖片){kind=small}
放大圖片){kind=small}
放大圖片){kind=small}
放大圖片){kind=small}
放大圖片){kind=small}
放大圖片
更多
