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較大文字四炆四炒 客家精華菜
台北逸鄉園 炆炒完整呈現
2008年04月18日蘋果日報
美食ㄔㄔ看
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旺來炒木耳 260元
旺來炒木耳（俗稱鹹酸甜）中有鳳梨、豬肺、木耳，吃來酸香甜。
攝影╱黃天佑
旺來炒木耳（俗稱鹹酸甜）中有鳳梨、豬肺、木耳，吃來酸香甜。
攝影╱黃天佑
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薑絲大腸 240元╱小
薑絲大腸用了豬腸、中薑，添加醋精炒出酸味，吃來開胃又下飯。
薑絲大腸用了豬腸、中薑，添加醋精炒出酸味，吃來開胃又下飯。
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豬大腸要炒之前一定要先用滾水汆燙。
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逸鄉園的用餐空間寬敞舒適，可以隔成小包廂、適合聚餐。
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國宴主廚邱寶郎介紹筵席料理。
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客家菜中「炒」中的材料，通常是拜拜完的食材或內臟。
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豬肚肉片湯180元╱小
豬肚肉片湯微酸清爽，喝來不膩。
豬肚肉片湯微酸清爽，喝來不膩。
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主廚游朝雄擅長客家、粵式料理。
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客家菜中的「炆」，代表小火、長時間燜煮，維持在湯汁不滾的狀態。
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客家筍干 220元╱小
客家筍干是客家餐桌上常見的，用煮雞的高湯熬筍，加進福菜更顯甘香。
客家筍干是客家餐桌上常見的，用煮雞的高湯熬筍，加進福菜更顯甘香。
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客家菜許多酸香料理都加了醋精來調味。
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客家封肉 280元╱小
客家封肉只簡單用醬油、酒、蠔油和糖，滷出軟嫩的滋味。
客家封肉只簡單用醬油、酒、蠔油和糖，滷出軟嫩的滋味。
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蘿蔔排骨湯 180元╱小
蘿蔔排骨湯用大骨頭熬湯，喝來滿是排骨與蘿蔔的清甜。
蘿蔔排骨湯用大骨頭熬湯，喝來滿是排骨與蘿蔔的清甜。
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韭菜炒鴨血 180元╱小
韭菜炒鴨血要趁熱吃，最能嘗到鴨血軟嫩飽含水分的口感。
韭菜炒鴨血要趁熱吃，最能嘗到鴨血軟嫩飽含水分的口感。
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客家小炒 240元╱小
客家小炒是最常見的客家菜，用較多的油把魷魚、豆干、肥肉逼出香氣。
客家小炒是最常見的客家菜，用較多的油把魷魚、豆干、肥肉逼出香氣。
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客家菜的「四炆」是酸菜炆豬肚、炆爌肉、排骨炆菜頭、肥湯炆筍干；而「四炒」則是客家炒肉、豬腸炒薑絲、鴨血炒韭菜、豬肺鳳梨炒木耳。這些料理反映出客家人對食材不浪費，以有限食材烹出多變菜色的飲食智慧。
開店9年多的「逸鄉園」，菜色選擇多，客家料理的「四炆四炒」筵席菜，在這裡都可以品嘗得到。主廚游朝雄說，「四炆四炒」或許對現代人而言，並不是什麼奢華的大菜，但在過去，都是客家人在重要日子端出來的好料，尤其在殺完豬、雞、鴨後，絕不浪費，要將所有材料充分利用，延伸出所謂的「四炆四炒」這8道料理。
惜物善運用
像客家小炒，就是將拜拜過的魷魚、肉絲炒來吃，旺來炒木耳中的豬肺，是早期豬販不要的，惜物的客家人將它拿來料理；而鴨血炒韭菜是宰鴨後，將鴨血再利用，連豬的內臟、大腸都要用來和薑絲炒的酸嗆下飯，表現出客家人的勤儉精神。
在台北市區營業，游朝雄也發現大部分客人的口味偏淡，「過去客家菜那種重油、膩、肥的滋味，現在大部分的人都嘗不慣了。」因此，他調整了店內客家菜色的口味，香而不膩，符合大眾口味。
四炒
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