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傳統醃菜嚐陳甘滋味

勝興客棧自製醃菜

2008年04月18日蘋果日報

美食ㄔㄔ看

200元
福菜竹筍湯中的筍子爽脆、福菜釋出淡淡的甘甜，喝起來很清爽。
攝影╱高凱新

醃冬瓜是先將冬瓜切片風乾之後，再用鹽、黃豆豉醃漬成透明的黃色。

280元
醃冬瓜蒸魚將醃冬瓜的鹹甘滋味滲入魚肉裡，嘗來甜鮮帶甘味。

180元
蔭豉豆腐不另加鹽、味素調味，只單純用黑豆豉的鹹香來提味。

黑豆豉是客家菜中常用來煮、炒的食材，可為料理添甘香。

蘿蔔干要用烈日來曬，曬好至少放上1年才夠香。

梅干菜將芥菜用鹽醃後，經過長時間日曬脫水而成。

店內醃製存放超過20年的陳年老蘿蔔干。

客家菜常用到的福菜、梅干菜等，都是芥菜經過不同程序所醃製而成的。每年冬至到農曆年間，就是採收芥菜醃製的時節。資料照片

老闆娘黃品樺

200元
梅干扣肉用的梅干菜洗得仔細，吃來不死鹹，與甜嫩扣肉很搭配。

150元
老蘿蔔蛋用曬好的蘿蔔干切碎來煎蛋，還加入一點陳年蘿蔔干來增加香氣。

只要陽光一出現，就常見客家人晾曬福菜的景象。資料照片

出太陽的日子，就是曬蘿蔔干的好時機，愈烈的陽光愈能曬出好顏色。

蘿蔔錢是用小型品種的白蘿蔔切片，擺在烈日下曬個2天左右即成。
資料照片

福菜是由芥菜經過鹽醃、日曬而成。

勝興客棧店內的空間，充滿傳統古樸風味。

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圖片: 1 / ?

過去勤儉的客家媽媽為保存蔬菜，研發許多像酸菜、福菜、梅干菜、蘿蔔干、醬冬瓜、黃豆豉、黑豉等醃菜。這些昔日為保存方便而演變出來的醃菜，現在嘗來，則為客家料理添了不少甘香風味。

苗栗縣三義勝興車站前的「勝興客棧」，是多數遊客到三義品嘗客家料理時，常會造訪的餐廳，而位在三義木雕街上的分店，由老闆娘黃品樺掌廚，傳承了第1代老闆娘、婆婆黃菊枝的客家料理好手藝，這裡做的都是傳統的客家菜。

鹹味油量降低
黃品樺說，菜色由婆婆打下基礎，店內所有醃菜、醬料製作，都由自家工廠生產，而且婆婆黃菊枝還會親自把關，所以在店裡，客人也能買到福菜、梅干菜、蘿蔔干等醃菜，以及客家菜常用的豆瓣醬、油蔥醬等。
嫁到三義多年的黃品樺發現，這幾年到客家庄品嘗客家味的遊客不減，倒是大家對客家菜鹹味的接受度減低不少。「現代人不愛吃太鹹、太油的食物，因此我們的料理都在鹽度、油量上做調整。」
我嘗了店裡的「福菜竹筍湯」、「醃冬瓜蒸魚」，的確只覺甘香、吃起來不油膩；即便是油脂較多的「梅干扣肉」，梅干菜處理得很仔細，並不會死鹹，甘香的滋味也能中和扣肉的油膩感。

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