萬物驚驚漲，頭家叫苦連天，面對開店成本不斷墊高，老闆一致表示：物料成本省不得，一找替代方案，設計新商品替代高物料食材。二可延長時間，用來客數補足物料成本漲幅缺口。三可調高價錢，但慎選時間點、漲幅不宜得罪客人。採訪╱潘怡靜 攝影╱范厚民
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55元南瓜起司堡，以自行揉製的麵糰製作，80元紫米拉提（後），重養生且可減少鮮奶用量1/2。 |
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面對物料不斷飆漲，很多開店頭家祭出奇招因應，創業老闆一致表示，如果只想降本求利，最後可能本末倒置、流失客人，想要攤平漲幅缺口，最好尋求不降品質的解決之道。
研發新品項 另起商機
「這一波漲得我毛骨悚然，每月多花3~4萬元。」蘋果咖啡店老闆娘羅秀姬的小店，每賣3杯拉堤、使用1瓶林鳳營鮮奶，近來1瓶進價漲10元，她每月用量約600瓶，光是牛奶成本就墊高6000元，其他還有起司、奶油、奶精等乳製品全面飆漲，漲得她非常心驚。
於是她與先生黃國芳設想因應之道，針對上班族商圈需求，推出牛奶用量較咖啡低的飲品，像是：薏仁牛奶（鮮奶量只要拉提1/3）、紫米拉提（鮮奶量只要拉提1/2），同時透過羅媽媽協助開發桂花冰糖白木耳飲品，多管齊下降低鮮奶使用量，同時開發出一條上班商圈的養生商品路線。
何不換單價低廉鮮奶？黃國芳夫妻說：「萬萬不可，鐵定流失客人。」一來客人眼尖，開放吧台客人都會觀察乳製品使用品牌；二來林鳳營鮮奶口感較濃，換物料等於換口感，他們做生意多年、體悟千萬不能因小失大。
多營業2小時 彌補開銷
在台北開5家百元理髮店、好理理髮老闆張俊文說：「受鋼價影響，理髮刀片從每盒150元、漲到200元，加上染劑、刮鬍泡全面漲價。」他估算加上電費調漲，每月單店得多付出1萬元成本。
原也想漲價，但他怕流失客人，想出了巧妙彌補1萬元缺口的方法。他跟店內師傅商量，將營業時間上午從9點提早至8點、晚上從9點延至10點，願意多上1小時班的師傅給予津貼，每天多營業2小時、多剪4顆頭（400元），每月即可多進帳1萬2000元，可彌補漲幅缺口。
漲價選時點 避免客怒
在台北天母士東市場、大葉高島屋、台北101、新竹遠百、台中中友等地販售高價水餃、123水餃店老闆梁文樹說：「每月豬肉成本從20萬元變27萬元，雞肉成本從5萬元變9萬元。」他賣水餃進入天熱淡季生意掉2成、加上肉錢月增11萬，上個月他險險賠本經營。
「減少肉用量，不可能，等於打亂黃金比例。」「減少相關品項，不可能，固定客層有特定喜好。」梁文樹說，只能先設法撐過去，真的撐不下去，才考慮漲價。
梁文樹漲價經驗：「選在媒體輿論都在討論漲價聲浪之時，最合適。」較不致招客怨。蘋果咖啡老闆黃國芳作法，則是先貼公告告知可能會漲價、讓客人有漲價心理準備。其中小吃單品，漲幅10元以內客怨較少。
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