黃崇仁 愛上台式家常菜

放大圖片 馬總統寄放的馬祖老酒屬紹興酒系列，以紅糟釀造，呈深琥珀色。

白斬土雞
口感有嚼勁
69年次的小老闆標一鋒說，他們家的料理就像餐廳外的招牌一樣低調，只有「茂園」兩個大字，來這裡用餐的顧客也一樣很低調，重排場、吃氣氛的人不會上門，因此以老客人居多。有很多叔伯阿姨都是看著他長大，有人出國定居，回來投票或報稅，就會過來吃飯。很多大企業家像黃崇仁，來吃飯也很低調、沒有排場，還是同行的友人私下透露才知道。
「茂園」生意強強滾，賣午晚兩餐，翻桌率有2、3次，假日一定要訂位才有座位，吸客祕訣就是茂園的招牌私房料理。
像是看來平凡無奇的白斬雞，卻是每桌必點佳餚，從配合了30多年的養雞場中，選用6、7個月大的放山土雞，再讓土雞多跑半個月，使得肉質口感更有嚼勁，咬下不肥的雞皮與雞肉，中間還有一層滑嫩順口的膠凍物，這層膠原蛋白是在雞隻煮得熟透後，再讓雞隻浸泡在湯汁裡，浸泡時間夠久，膠狀物才會成形，時間太久，肉質又會太老過硬，因此時間的拿捏，就是獨門功夫。
烹煮的過程中，只簡單加入甘蔗、蔥與粗鹽做為高湯底，再讓雞肉冷卻後，即可切盤上桌。不同於其他餐廳提供五味醬或客式吃法搭配金桔醬，小老闆標一鋒只提供辣椒醬油，還建議大家「原味最好吃」。

放大圖片 店內無菜單，只有一處小黑板標示今日菜色。

天然佐料
嘗食材原味
除了白斬雞，黃崇仁還會點「魯白菜」。考量白菜屬寒性植物，一般餐廳或小吃店的煮法，是利用肥豬肉的油脂來中和，茂園則是加入肉絲、魚皮、金鉤蝦、蛋酥，以及炸過磨成粉的扁魚入湯一起熬煮提鮮，由於湯頭味鮮不鹹不油膩，有人直接把魯白菜當湯喝。
許多饕客推薦的「滷大腸」，處理非常費工，鄧素杏說，除了特選黑豬肉的大腸，還要先剪油，把腸子內的油脂去除，並不停地沖洗，滾水汆燙讓肉質緊縮後，再用醬油、薑、蔥做滷汁。果然，滷大腸就算放涼了，也不見油脂凝結成白色固體狀出現，嘗起來還是一樣美味。
滷豬腳的做法也是差不多的步驟，選用同樣黑豬關節與關節間「四點金」的精華部位，用手工拔掉細細的豬毛，經汆燙後加入冰糖再滷，不用八角滷包的滋味，就是簡單的原汁原味。
鄧素杏回憶，小時候根本沒有八角、滷包或可樂，媽媽們就用薑片、蔥和醬油，或自己醃醬瓜增加調味，口味都是最天然也最道地，不像現代人吃慣了加入大量添加物的佐料，反而會吃不出食材本身的鮮美。
像黃崇仁愛吃的鮮魚沒有添加額外的佐料，如時令「蒸伍仔魚」其實沒有特別的技巧，只要魚類身新鮮度夠，怎麼料理都好吃；再加上請農家自製醃好的獨門醬菜「醃冬瓜醬」，就是道清爽可口的菜餚。
獨門菜色「花菜干」，則是新鮮的花椰菜經過陽光曝曬後製成，比新鮮的白色花椰菜口感更豐富，可炒可煮湯，只有在茂園才吃得到，這是經熟客邱先生的介紹，鄧素杏跑到彰化鄉下才找到會種花椰菜也會曬菜干的農家，為了怕斷貨，每年的花菜期都要特別「注文（預定）」，農家才會為茂園製作。

放大圖片 用餐時刻高朋滿座，建議事先訂位，否則可能需要等上好一陣子。

產地直送
鮮度有保障
蚵仔仁也是請在台南七股養殖蚵寮的親戚，挑選特別肥美的蚵仔，全程不泡水，利用宅急便快遞上台北，「不泡水就不會有消毒藥水的味道」；另外頗受好評的花枝丸則來自高雄茄定鄉，咬開丸子，味道新鮮，還吃得到花枝的大塊顆粒。香腸則是選用肥瘦比例適中的黑豬肉，以手工切塊，而非機器切肉，手工切面纖維不同，有不同的嚼勁，口感才好。
鄧素杏說，她的台菜精神就是「愈簡單愈好，食材新鮮、保留原味，不放添加物，天然的最好」。小時候記憶裡，吃過的好味道，也能端出自家廚房，讓大家分享。大老闆們吃慣山珍海味與大魚大肉，偶爾也會懷念簡樸簡單的家常料理，或許也是在一整天忙碌又緊湊的行程裡，唯一可以享受片刻單純又寧靜的用餐時光吧！