在南京東路點水樓3樓包廂裡，宏達電執行長周永明將槌子交給他宴請的客人，這位客人舉子槌子重重敲下，「匡」的一聲把外表那一層黃泥敲碎，鮮嫩多汁的富貴叫化雞呼之欲出，香氣充滿了包廂，在場來賓你一言、我一語地討論，富貴叫化雞成功炒熱宴會氣氛，不僅客人樂在其中，宴席主人周永明也相當滿意點水樓這道私房菜的效果，成了每次宴客必點的佳餚。撰文：潘佳凌 攝影：張智傑
宏達電執行長周永明必點菜色：右排由上至下為老鹹菜蒸黃魚、富貴叫化雞、豆苗蝦仁，左排由上至下為紹興醉雞、寧式鱔糊、冰鎮南瓜及檸檬牛肉。
位於南京東路四段的點水樓共有4層樓，3樓共有5間包廂，點水樓經理曹日文說，最小的包廂可容納8人，最大的包廂可容納20個人，這5個包廂隔間還能合併成一個大型包廂，可容納90個人；以每人最低消費1千元計算，只要1萬元以內就能使用包廂，既隱密消費又不高。
桌菜配菜任君挑
因此周永明非常喜歡到點水樓，平均每周會報到1次，不論是私人聚餐或工作宴客，經常選在點水樓。
點水樓以江浙菜與江浙小點2大利器聞名，因此與一般餐廳不同的是有2位行政主廚，一位負責菜，另一位負責小點。點水樓也提供桌菜服務，價格從1萬元至2萬元都有。不過，周永明嘗過各種桌菜的搭配後，不愛這種制式的點菜方式，比較偏好配菜的方式。曹日文說，每次周永明宴客會有人頭固定預算，每人從1千元到3千元不等，說明預算上限後再請點水樓配菜，他每次必點的1道菜，是菜單上沒有的私房菜─「富貴叫化雞」，可說是「巷仔內」等級的食客。
叫化雞好吃有趣
叫化雞也叫富貴雞，它的起源很有趣，傳說是出於浙江杭州，是叫化子乞討來的雞，一次清乾隆皇帝微服出巡江南時，竟衣縷破爛地流落街頭，一位叫化子見他可憐，便把叫化雞給乾隆吃，當時飢寒交加的他嘗起來異常好吃，就問叫化子菜名，叫化子便胡謅說這道菜叫做「富貴雞」，其後流傳成了名菜。
點水樓當初在賣這道菜時，南僑會長陳飛龍認為叫化雞名稱不好聽，因此便把兩個名稱融合，稱為「富貴叫化雞」。
點水樓行政主廚陳文倉指出，富貴叫化雞的用材實在、做工繁複，使用的是台灣原生種土雞，又稱古早雞，禁得起長時間烘烤，肉質依舊鮮嫩不會變老，而且這道菜要提前2天處理，因此客人要提前預定。
點水樓取得雞隻後，要先用刀背把把雞骨頭拍碎，再醃入辛香料；隔天廚師再把冬菜、香菇、肉絲、薑絲4種炒料塞進雞肚子裡，在雞的外表鋪上酸菜與網油，依序包上耐熱玻璃紙、荷葉後，最後裹上黃泥，放入烤箱中烘烤3~4小時。
富貴叫化雞做工相當複雜又費時，是點水樓的祕密武器。陳文倉說，這道菜相當適合宴客，因為烘烤完成後，還必須有人拿著槌子將外表的黃泥敲開。
周永明初期到點水樓用餐時，都是自己敲開，點水樓還幫周永明拍了照片留念；後來他宴請客戶，就把這個有趣的過程留給客戶享受，這道菜因為噱頭十足，能夠成功創造話題，拉近人跟人之間的關係，成了周永明必點菜色。
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特地從江南運來的灰磚石材，成了點水樓的特色。 |
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點心製作透明化
除了富貴叫化雞之外，周永明每次宴客的規格大約是盆菜（江浙菜中對小菜的稱呼）8道、前菜4道，以及大菜5道。盆菜中的鎮江肴肉、醬蘿蔔、韭黃櫻蝦、冰鎮南瓜、茄香大頭菜等點名率很高；冷盤檸檬牛肉、紹興醉雞則也是周永明的必點菜色；大菜中，老鹹菜蒸黃魚、寧式鱔糊等道地江浙菜，也都是他所偏好的菜色。
雖然不是江浙人，不過周永明愛好江浙菜的程度，已經超越江浙人，他還曾對曹日文說：「你們菜裡是不是加了嗎啡啊？」讓他戒不掉點水樓的菜色，幾乎每周報到1次。
南僑總經理周明芬說，到點水樓消費的客人，有許多是老饕，有些熟客甚至會自備食材來店內請師傅烹煮。不僅如此，點水樓的點心廚房不僅每一層樓都有，還公開讓客人看得見，讓他們能吃得放心。
點水樓有1成外籍顧客，當初籌備南京東路店時，南僑不惜斥資8000萬元打造，大老遠從江南運來江浙石材來台灣，打造傳統中國建築風，就是期望能重現江浙建築美學。
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